Gelatin là protein nguyên chất và thực phẩm tự nhiên. Nó được làm từ da của lợn và bò hoặc từ xương động vật bị khử khoáng - tất cả đều được các cơ quan thú y chấp thuận tiêu thụ của con người. Chúng chứa protein collagen mà chúng tôi sử dụng để sản xuất gelatin.
Collagen là scleroprotein quan trọng nhất trong cơ thể của con người và động vật. Đơn vị cơ bản bao gồm một chuỗi protein khoảng 1050 axit amin. Những người xen kẽ này trong các nhóm ba để tạo thành các cấu trúc chuỗi xoắn ba. Liên kết ngang giữa nhiều trong số các chuỗi xoắn ba này tạo ra các sợi collagen có cấu trúc mạng ba chiều. Và đó là những cấu trúc này tạo thành mô liên kết trong da và xương.
Thành phần axit amin của collagen không điển hình cho protein, đặc biệt là liên quan đến hàm lượng hydroxyproline cao của nó. Các họa tiết phổ biến nhất trong trình tự axit amin của collagen là glycine-proline-X và glycine-x-hydroxyproline, trong đó X là bất kỳ axit amin nào khác ngoài glycine, proline hoặc hydroxyproline.